שלום, אורח   התחברות
חיפה פורומים צור קשר
 
מתי עשית שוק?  

ירושלים סיטי - חבל על הפנאי

הפכו אותנו לדף הבית ירושלים המדריך המלא  ל ירושלים, מכיל מידע על מסעדות, בתי קפה, תיאטראות, הצגות תערוכות ועוד הרבה בירושלים.
ראשי לאכול לשתות לשבת לקנות להתפנק לזוז לצאת לישון לקרוא לטייל להתחבר Eng
 
כרטיסים ברגע האחרון
 
 
 
חיפוש למי מיקום, סוג, רחוב ועוד
 
מתי עשית שוק?
 

הצטרפו אלינו

תתחילו לבנות את ירושלים שלכם – המקומות, האירועים והאנשים

מתי עשית שוק?

 
 

מתי עשית שוק?

29.12.2009  
 
 
קולינריה אורבנית
העיר מתגלה דרך הטעמים והטרנדים במסעדות, מוסדות ואירועי אוכל
כתבות נוספות :
  • אגדה מן הים
  • פסטיבל "שף תאכל" יוצא לדרך
  • חורף בעין כרם
  •  
    ירושלים מביאה בשורה יצירתית בתחום המטבח, עם מסעדת שף חדשה בשם "מחניודה" ששוברת כמה טבואים בקשר למסעדות שף
    לחץ לצפיה בגלריה

    המטבח הוא העיקר - צילום הילה טאובר

    • כתוב תגובה
    • שלח לחבר
    • שתף בפייסבוק
    • Bookmark and Share

    מתי יצא לך לאכול במסעדת שף, כשטבח מופיע מאחוריך ומוציא כמה עגבניות מהסלסלה שלידך? מתי ישבת במסעדה, כשפניך פונות למטבח בו השפים מבשלים? מתי הגעת יום אחרי יום לאותה המסעדה, וראית תפריט שונה לגמרי?

    "אין פה גינונים של מסעדה רגילה", אומר אסף גרניט, שף ב"מחניודה". "הכל פה יותר משוחרר, יותר loose". המסעדה נפתחה לפני כחצי שנה, ומאז סוחפת המוני לקוחות מירושלים ומחוצה לה.

    "הרעיון של מסעדת שוק עם מטבח פתוח נולד אצלי בראש לפני המון זמן. אין תפריט קבוע, המנות נשענות על השוק, הכל דינאמי ומתחלף. הייתי השף ב"אדום", "לבן" ו"קולוני", הייתה לי עבודה מסודרת, אבל הייתי הולך לישון מאוד לא מרוצה.

    יום אחד אמרתי, זהו, אני עושה את זה. התקשרתי לאורי נבון שעבד איתי ב"לבן" בתור השף התפעולי, אמרתי לו שחבל על הזמן שלנו, 'בוא נפתח מקום'. בהתחלה הוא היסס, אחר כך סירב, אבל אחרי טלפונים בלתי פוסקים הוא השתכנע.

    בערך באותו הזמן נסעתי לחופש באיטליה לכמה שבועות. אני זוכר את עצמי עומד על גשר, מבין שאני חייב עוד שותף. באותו הרגע שלחתי ליוסי אלעד, השותף השלישי, הודעת טקסט על התוכנית שלי.

    את יוסי אני מכיר מהתחום, המון שנים. היה לו בית קפה במבשרת. תוך 4 שניות קיבלתי הודעה בחזרה, 'יאללה, אני בפנים'. חזרתי לארץ, מצאנו את המקום והתחלנו לשפץ".

    מה היה פה לפני?
    "היה פאב, בשם "הקובייה". אחרי שהם נסגרו, המקום היה מוזנח האופן קיצוני. מלא ג'וקים, הכל היה הרוס, מזעזע. לא היה חשמל, הברזים אכולים. אני רציתי את המקום הזה, בגלל הקרבה לשוק. כל זה קרה בעיצומו של המשבר הכלכלי, והבנו שבעל המקום יהיה לחוץ להשכיר אותו. ובאמת, הוא רצה סכום לא גבוה".

    לא פחדתם לפתוח מקום חדש בעיצומו של המשבר הכלכלי?
    "הפכנו חולשות וקשיים ליתרונות. התקופה של המשבר הכלכלי עזרה לנו לקחת את המקום, לשפץ אותו יותר בזול, כולם היו לחוצים על עבודה, וגם הבאנו קונספט של אוכל איכותי מאוד לא במחיר יקר".

    על פי כמות האנשים המחכים מחוץ למסעדה כל ערב, בתקווה למצוא מקום פנוי למרות שלא הזמינו מראש, נראה שהמשבר הכלכלי לא מאיים על המשך קיום המסעדה. אך יש מי שמעדיף אוכל פחות איכותי ויותר בזול, ואותם לא מוצאים ב"מחניודה".

    "זו בעיה שאנחנו נתקלים בה בזמן האחרון. אנחנו נתפסים כיקרים או כלא יומיומיים, וזה לא מה שרצינו. אולי הזנחנו קצת את הציבור הצעיר והסטודנטיאלי. אני לא רוצה להישמע שחצני, אבל כשהמסעדה כל הזמן מלאה, אנחנו לא חושבים על הדברים האלו וזו לא חשיבה נכונה.

    הקהל הסטודנטיאלי והקהל הצעיר מאוד יקר לליבנו, והאמנו שאפשר לעשות אוכל איכותי במחירים לא בשמיים. עכשיו עולה לי רעיון אולי להוסיף איזה קובייה בתפריט של אוכל טעים וזול.

    בגלל שאנחנו קונים חומרי גלם מאוד איכותיים, המנות קצת יקרות, אבל זה משהו שצריך להתייחס אליו, אנחנו צריכים להיות מודעים לזה".

    אם כל יום יש חומרי גלם אחרים, מאיפה מגיעים הרעיונות למנות חדשות כל יום?
    "המסעדה נשענת על השוק. כל יום, לפי הסחורה הכי טובה שאפשר להשיג בשוק, אנחנו כותבים את התפריט. אני מגיע בבוקר, רואה מהם חומרי הגלם, מה נשאר מאתמול, וכותב תפריט להיום.

    אחרי צהריים מגיע ספק דגים וספק בשר והתפריט מתעדכן להערב. זה מאפשר לנו להיות גם מאוד טריים וגם מאוד יצירתיים. זו אמנות שנשענת על המון ידע וניסיון.

    מישהו אמר לי פעם, שמה שעושה טבח טוב לשף גדול זו היכולת לטעום את המנה לפני שהוא נוגע בחומר הגלם הראשון. לשלושתנו יש את התכונה הזו. כשאני רואה חומר גלם אני כבר יודע איך אני רוצה שהוא יטעם. אנחנו גם מפרים אחד את השני.

    יכול להיות שאורי מתחיל מנה עם מצרך מסויים, יוסי נכנס, מביא עוד טוויסט, ואני מסיים את המנה. זה הכיף בלהיות שלושה".

    ומה התגובות של הלקוחות?
    "בגדול, אנחנו לא מתחשבים בזה שיש לקוח. אנחנו עושים דברים לכיף שלנו. במקרה אנשים גם אוהבים את זה. נדיר שאנחנו לא קולעים לטעם.

    לפעמים יוצאת מנה מאוד גרוטסקית ואז אנחנו אומרים למלצרים להזהיר את הלקוחות, למשל אם המנה מאוד שומנית או מאוד חריפה, אם יש מנה עם טעם מאוד חזק של גבינה כחולה. מי שלא מתאים לו שלא יזמין.

    נראה לי שגם אנשים מחפשים דברים שונים, נמאס מהשבלוניות. בירושלים כל התפריטים נראים אותו הדבר. אז נכון שאני הייתי שף בשלוש מסעדות וייעצתי לעוד ארבע, אז לא פלא שכל התפריטים אותו הדבר, אבל כמה אפשר. גם בתור לקוח. גם את הדברים הכי סולידיים אפשר להגיש אחרת, עם יותר מקוריות".

    מאיפה הגיע הרעיון של המטבח הפתוח?
    "אני לא יודע מאיפה באה ההשראה הזו, הרעיון הזה. לא למדתי בישול, טבחות, מנהל עסקים או כל דבר אחר. זה כנראה אינטואיציה. בסופו של דבר, כל הדברים הטובים שקורים פה, שנופלים נכון, באים מהאינטואיציות. גם הבישול- זה פשוט מרגיש נכון מה הולך יחד".

    קרב סכינים
    אבל הפריצה הגדולה לתודעת הציבור לא היתה דרך המטבח ב-"אדום". את אסף גרניט זוכרים מתוכנית הטלוויזיה "קרב סכינים", ומאז שמו הולך לפניו. וכמו ששם שמר על פנים חתומות מהתרגשות, כך גם כשמדבר על הזכייה בתוכנית, אסף לא מראה כל סימני התרגשות.

    "פנו אלי, הייתי אז ב"אדום". הם כבר קבעו את השפים לעונה, אבל מישהו המליץ להם עלי. הם באו לאדום לארוחת טעימות, ונפלו מהכיסאות. בדיעבד אני יודע, ששלושת הבנות שבאו לארוחת הטעימות, התערבו ביניהן שאני אנצח.

    הגענו לתוכנית, אני ואורי נבון. היה מצחיק, היתה חוויה מדהימה. ברור לי שזה עזר לי. זה שם אותך במקום אחר, הופך אותך ליותר מוכר, אנשים מזהים אותך. התוכנית הכניסה אותי לליגה אחרת".

    מי השף האהוב עליך?
    "אין לי מודל אחד ספציפי. יש שפים בתחום שאני מאוד מעריך ורוצה ללכת בעקבותיהם בדברים מסויימים. בעיקר אנשים בגילי שעשו את אותה הדרך כמו שלי כמו עומר מילר.

    מהדור הישן יותר אני מאוד מעריך את עזרא קדם, שעשעה את החיבור בין בישול בייתי ישראלי לבישול גורמה.

    כשיונתן רושפלד או חיים כהן הגיעו לאכול פה, אני מאוד התרגשתי. התגובות שלהם היו מדהימות. בכלל, אנחנו מאוד מפרגנים אחד לשני בתחום. כל יום יש פה שף אחר שבא לאכול, נראה לי שבגלל שאנחנו עושים אוכל שפונה לטבחים".

    חווית האכילה במחניודה אינה מורכבת רק מהמנות המיוחדות; המצרכים ליד שולחנות האוכל, המטבח הפתוח, וסלסילות הירקות הנותנות אווירה של באסטה בשוק, כל אלו יוצרים תחושה של מסעדה אותנטית ים-תיכונית, המגישה אוכל בליגה אחרת.

    ועכשיו, כשיש סיבה נוספת לבקר בבירה, צריך רק להזכיר את המשפט האחרון של אסף ב-"קרב סכינים": "לא צריך דרכון בשביל לעלות לירושלים".

     
    שלח לחבר שתף בפייסבוק כתוב תגובה
     
    עוד בירושלים סיטי
    לחץ לצפיה בזקנים חסרי מנוח
    זקנים חסרי מנוח
    "לצוד פילים" מסתמן כלהיט הישראלי של הקיץ, אבל איתמר רייצס עדיין מאמין שרשף לוי מסוגל ליותר
        
    לחץ לצפיה בתיאטרון ירושלים
    תיאטרון ירושלים
    תיאטרון ירושלים הוא התיאטרון העירוני של ירושלים, השוכן בשכונת טלביה בעיר. התיאטרון נבנה בשנת 1971, ביוזמתם של הנדבנים מיילס וגיטה שרובר, וראש העיר טדי קולק.

    הצטרפו אלינו

    תתחילו לבנות את ירושלים שלכם – המקומות, האירועים והאנשים

     
    רוצה שידעו מה את/ה חושב/ת ? להוספת דעתך לחץ/י כאן
      מתי עשית שוק?
    הצגות| הרצאות| מוסיקה, הופעות| מופעים| מכירה| מסיבות| סדנאות| סיורים| ספורט| פסטיבלים| שווקים| סרטים| תערוכות
    מפה של ירושלים| בעל עסק| שאלות ותשובות| תקנון Mycity| כל הזכויות שמורות (c) סיטי אתרים בע"מ | תקנון האתר | אודות | פירסום אירועים בירושלים | עלו על המפה
    פרסום חנוכה בירושלים | חנוכה 2012 בתל אביב, מסיבות, ארוחות | חנוכה 2012 בחיפה, מסיבות, ארוחות | חנוכה 2012 בירושלים, מסיבות, ארוחות | חנוכה 2012 בהרצליה, מסיבות, ארוחות
    פרסום סילבסטר בירושלים | סילבסטר 2013 בתל אביב, מסיבות, ארוחות | סילבסטר 2013 בחיפה, מסיבות, ארוחות | סילבסטר 2013 בירושלים, מסיבות, ארוחות | סילבסטר 2013 בהרצליה, מסיבות, ארוחות
    פרסום מסעדות, בתי קפה בירושלים| בתי קפה בתל אביב| מסעדות בתל אביב| יוגה, כושר בתל אביב| טיפוח, ספא בתל אביב| Barcelona| ג'אז בים האדום 2011|
    תל אביב : הצגות, מופעים| הרצאות| מוסיקה, הופעות| תרבות | מסיבות| סדנאות| סרטים| אמנות| מסעדות| ברים| בתי קפה| חנויות| טיפוח| כושר| מלונות| מפה| Tel aviv
    חיפה : הצגות, מופעים| הרצאות| מוסיקה, הופעות| תרבות | מסיבות| סדנאות| סרטים| אמנות| מסעדות| ברים| בתי קפה| חנויות| טיפוח| כושר| מלונות| מפה| Haifa
    אילת : הצגות,מופעים| הרצאות| מוסיקה, הופעות| תרבות | מסיבות| סדנאות| סרטים| אמנות| מסעדות| ברים| בתי קפה| חנויות| טיפוח| כושר| מלונות| מפה| Eilat
    הרצליה : הצגות,מופעים| הרצאות| מוסיקה, הופעות| תרבות | מסיבות| סדנאות| סרטים| אמנות| מסעדות| ברים| בתי קפה| חנויות| טיפוח| כושר| מלונות| מפה| Herzliya